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剁荞面

媒体:原创  作者:蒋仪洁
专业号:蒋仪洁 2021/2/14 8:43:23

来过陕北的人无不对剁荞面情有独钟,但仅停留在柔滑劲道、清香扑鼻的味觉表象上,那就没有真正捕捉到剁荞面的神与魂和它丰富的文化内涵。

如果把陕北小吃分为三六九等,那么剁荞面属于最高贵的那一种。只有把“选、磨、揉、剁”各个环节做到极致,才能尝到极品的剁荞面。

陕北的夏季少雨、酷热、干燥,而荞麦喜凉爽湿润,通常在背阴坡、通风好、土地肥沃的地块生长的荞麦颗粒大、成色好。待到秋来九月八,凉干的荞麦拉入打谷场进行人工脱粒后,“扬场”的时候还要精挑细选。农村人都知道“扬场”时只有“风头”上的荞麦籽大粒圆、品相为最,而这个优选过程仅是万里长城迈出的第一步。

荞麦选好之后就到了磨面的环节,磨面一定要用石磨。第一遍是“脱皮”,“磨眼”可放大,荞麦快速通过磨堂,所磨的面叫做“黑拉糁面”,这种面粉带有微量土尘,一般不宜食用。第二遍把磨眼堵细,让“荞麦糁子”慢慢磨合,再用“细箩”轻摇慢弹,这样白如雪花的荞面称做“二道面”,是剁荞面用的优等粉,也叫荞麦精粉。

而“和面”是一门技术活儿,考验的是眼力和手力,绝不是水多了加面或面多了加水这样随性,水和面的比例力求拿捏的恰到好处。揉面更需耐心,要反复揉搓,有道是“打到的婆姨揉到的面”,这样揉好的面擀面时边缘不易开裂,保证了面条的修长匀称。

“工欲善其事,必先利其器”。剁荞面首先要有一把好的剁面刀,长度大体在三十公分左右,刀面宽二寸,上边两角安装两个木把手。剁面刀刀刃向下锋利且要有弹性,这样剁出的荞面切面光滑细腻。

“万事俱备只欠东风”,当一切准备就绪之后,只等主人粉墨登场、一显身手了。剁荞面的关键是剁,剁荞面在旧时的农村是妇女必须掌握的一门技艺,同时也是最基本的生存技能。如果谁家有女初长成需学会剁荞面,这成为评判一个女孩是否心灵手巧、会不会持家过日子的标准之一,对于朴实的农村人而言有一门好技艺往往胜过一副好面容。

对于初学剁面者常常刀不由人,人把控不了刀而胡砍乱剁,剁出的荞面粗细都有、檩椽皆备,煮出的面软硬不均、神形具无。而高手剁面则达到眼中无面、人刀合一的最高境界,手中的剁面刀宛若音乐大师手中的琴键,“嘈嘈切切错杂弹,大珠小珠落玉盘”,“噔噔噔”剔飞的面条则如琴弦上滚动的音符。这样的高手可以一边剁面一边与客人轻松交谈,娴熟老练的剁面技艺堪称高潮迭起的舞蹈演绎。你在未品尝剁荞面之前可能早为这独绝的厨艺而陶醉。

吃剁荞面有酸汤、素臊子汤和风干羊肉臊子汤三种,至于选哪一种则因人而异“萝卜白菜,各有所爱”,如果三种全选,你会“一顿吃伤,十顿喝汤”。

在过去缺吃少喝的岁月里,剁荞面主要是逢年过节用来招呼客人。如今生活好了,人们“早上馍馍晌午糕,晚上拿起剁面刀”,剁荞面不仅是一种名小吃,更被人们视为一种理想的保健食品。

《神农书》有荞麦是八谷之一的记载。荞麦富含丰富的膳食纤维,饱含有铁、锰、锌等微量元素,荞麦脂肪酸中大量亚油酸能降低血液胆固醇,预防动脉粥样硬化,富含的黄酮类物质芦丁是增强微血管功能、促进胰岛素分泌的作用。另外《皇帝内经》、《本草纲目》、《本草求真》和《怪证奇方》对荞麦的降气宽肠,消积去秽等都有详细的记载。

说了这么多还是想真诚地邀请您来热情好客、开放包容的陕北尽情品尝美味佳肴剁荞面,真切感知厚重多元的陕北饮食文化。

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